Thịt mát – loại thịt ngon dinh dưỡng và an toàn hơn cả thịt nóng 

Thói quen ăn thịt mát phổ biến rộng rãi ở các nước phương tây. Ngược lại, người châu Á lại có thói quen ăn thịt nóng, vừa mới giết mổ xong. Thói quen nào mới tốt cho sức khỏe. Thịt mát hay thịt nóng mới là thịt ngon dinh dưỡng hơn?

Thịt mát được kiểm soát tốt hơn

Bộ NNPTNT đã ban hành TCVN về thịt mát vào năm 2018. Việc ban hành tiêu chuẩn quốc gia đối với “thịt mát” trong giai đoạn này là cần thiết. Điều này sẽ góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phục vụ xuất khẩu thịt lợn.

TS Nguyễn Quế Côi, Viện Chăn nuôi, người có nhiều năm nghiên cứu về vấn đề này cho biết nhiều thông tin. Theo ông, trên thị trường Việt Nam hiện nay đang tồn tại 3 dạng thịt. 2 dạng phổ biến nhất là thịt tươi (tức “thịt ấm”) ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Dạng thứ 3, thịt mát, là sản phẩm thịt theo công nghệ của các nước châu Âu. Hiện tại, thịt mát cũng được coi là thịt ngon dinh dưỡng và an toàn nhất ở Việt Nam. 

Sử dụng dạng thịt ấm ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt, tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt.

Thịt mát được cho là an toàn hơn ở khâu chế biến lẫn bảo quản thịt nóng

Theo TCVN về thịt mát, thịt mát là thịt thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát. Tại quy trình này, nhiệt độ tâm thịt được hạ đến nhiệt độ từ 0 – 4 độ C trong một thời gian nhất định. Khoảng thời gian này thường kéo dài từ 16 giờ đến 24 giờ với thịt lợn. Mục đích là để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging). Sau đó, thịt mới được đem đi pha lọc. Tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm. Tất cả đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 – 4 độ C.

Thịt mát chỉ an toàn khi nuôi đúng quy trình

Tuy nhiên, để có được sản phẩm thịt mát đúng nghĩa thì khá khó khăn. Theo TS Nguyễn Quế Côi, cần phải kiểm soát thịt ngay từ khâu đưa lợn sống vào giết mổ. Theo đó, lợn được vận chuyển đến cơ sở giết mổ phải có nguồn gốc rõ ràng. Tất cả các doanh nghiệp kinh doanh thịt mát phải đảm bảo các tiêu chí theo TCVN quy định. Trước khi giết mổ, lợn sống được cơ quan thú y có thẩm quyền kiểm tra. Ngoài ra, động vật đưa vào giết mổ phải khỏe mạnh và đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y.

Thậm chí, cần giảm thiểu đau đớn và đối xử nhân đạo đối với động vật trong chăn nuôi, vận chuyển và cả giết mổ. Bên cạnh đó, các phương tiện vận chuyển thịt mát cũng phải là xe chuyên dụng. Xe phải trang thiết bị phù hợp…

Hiện tại, doanh nghiệp thịt mát uy tín và hiếm hoi làm được điều này ở Việt Nam chỉ có MEATDeli. Tuy nhiên, thương hiệu này vẫn chưa đủ điều kiện để phủ sóng thịt mát hết tất cả vùng miền được. 

Nên dùng thịt mát hay thịt nóng để đúng chuẩn “thịt ngon dinh dưỡng”

Việc kiểm soát an toàn thực phẩm, dịch bệnh của thịt tươi là rất thấp so với thịt mát. Chế độ bảo quản thịt máy cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi – thịt nóng (warm meat) hiện nay. Vì vậy, thịt mát được cho là an toàn hơn thịt nóng rất nhiều.

Nhưng về độ ngon, thịt nào mới là thịt ngon dinh dưỡng hơn? Theo TS Nguyễn Quế Côi, rất khó để nói thịt nào ngon hơn thịt nào. Đa phần người dân có thói quen mua thịt tươi sống rồi. Thịt vừa giết mổ, còn nóng. Vị của thịt đặc biệt nhờ các thành phần như lipit, este của thịt chưa bị phân hủy.

Trong khi đó, thịt mát thường mềm hơn thịt tươi. Mùi vị của thịt mát cũng khá khác với thịt tươi, tuy nhiên vẫn ngon và ngọt nước. Điểm làm người dùng e ngại duy nhất với mùi vị thịt mát chính là “thói quen”. Khi đã quen với mùi vị của thịt nóng, bạn sẽ khó lòng đổi qua ăn thịt đông lạnh hay ăn thịt mát. Tuy nhiên, ăn uống thì phải an toàn. Bạn nên cân nhắc thay đổi thói quen sử dụng thịt để đảm bảo dinh dưỡng cũng như sức khỏe bản thân. 

Hy vọng qua bài viết này, bạn đã hiểu đâu là loại thịt ngon dinh dưỡng cần chọn lựa.

Tham khảo thêm các thông tin khác tại đây nha.