Quy trình sản xuất tương ớt ngon tại các nhà máy sản xuất

Tương ớt là loại gia vị được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Tương ớt ngon là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác.

Cách làm tương ớt nhìn chung không quá khó nên có thể được làm thủ công, nhỏ lẻ tại các cơ sở sản xuất nhỏ hay các nhà hàng ăn uống, tuy hiện nay trên thế giới đã có nhiều nhà sản xuất công nghiệp, đại trà.

Chuẩn bị nguyên liệu cho tương ớt:

Sẽ có rất nhiều người ngạc nhiên khi biết thành phần chính chiếm khoảng 80% nguyên liệu làm nên món tương ớt ngon cay là cà chua. Sử dụng cà chua giúp tăng lượng sản phẩm tạo thành, tạo màu sắc nhưng lại không làm ảnh hưởng quá nhiều đến mùi vị của sản phẩm.

Tiếp đến là ớt cay với những trái tươi, vỏ bóng và màu đỏ đẹp mắt. Bổ sung thêm về mặt mùi vị cũng như kết cấu cho sản phẩm, thì có thêm một số nguyên liệu phụ như tiêu, tỏi, tinh bột biến tính, mì chính, đường, muối, giấm ăn.

Xử lí bước đầu các nguyên liệu trên:

Cà chua được lựa chọn theo tiêu chí chín, kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khô cao, bột nhiều, màu đỏ tươi, chín đều, không sâu thối.

Ớt chọn ớt quả cuống tươi, không hỏng thối, quả đều.

Sau khi chọn lựa và loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn, cà chua và ớt sẽ được bỏ cuống, rửa sạch và để ráo nước. Tuỳ nhà máy mà họ có thể lựa chọn loại bỏ vỏ cà chua hay không. 

Cà chua và ớt sẽ được cho vào máy nghiền chung với nhau. Quá trình nghiền này giúp làm nhỏ nguyên liệu và hoà quyện đến mức tối đa. Giảm thiểu được quá trình oxi hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm.

Gia nhiệt:

Thịt quả cà chua xanh thì có cấu tạo từ protopectin làm cho quả có kết cấu cứng rắn và chắc. Quả cà chua chín mềm đi là do protopectin đã chuyển hóa thành pectin. Tuy nhiên trong quả cà chua chín vẫn sẽ còn sót lại một vài phần nhỏ protopectin. Những phần nhỏ này có kết cấu cứng, rắn và rất có thể chúng sẽ bị loại bỏ cùng hạt và vỏ trong quá trình nghiền. 

Quá trình gia nhiệt sẽ giúp thực hiện quá trình chuyển hóa tối đa phần protopectin còn sót lại để tăng hiệu suất thu hồi cho sản phẩm. Protopectin còn lại trong dịch quả sẽ chuyển hóa thành pectin.

Để tiến hành quá trình gia nhiệt, chúng ta sẽ sử dụng thiết bị gia nhiệt. Thiết bị này sẽ làm nóng dịch quả bằng nguồn nhiệt của hơi nước bão hòa. Ở 140-180 độ C, kết hợp với quá trình đảo trộn của cánh khuấy. Tạo thành dòng một chiều. Dịch quả đi vào ở đầu này được làm nóng và đi ra ở đầu kia. Cũng chính nhờ quá trình đảo trộn dịch quả được làm nóng một cách đồng đều.

Tuy làm tăng hiệu suất thu hồi nhưng quá trình gia nhiệt lại rất dễ gây ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm nên trong quá trình thực hiện cần kiểm soát các thông số kỹ càng.

Chà:

Lúc này, vẫn còn có vỏ, hạt của cà chua và ớt. Chính vì vậy nên dịch quả cần phải đi qua thiết bị chà. Để loại bỏ phần vỏ, hạt đó, làm nhỏ các thành phần có trong dịch quả hơn nữa. Quá trình này rất quan trọng trong việc tạo ra giá trị cảm quan của sản phẩm. Tương ớt ngon có nhuyễn mịn hay không, có bị gợn bởi các sợi nguyên liệu hay không phần lớn đều do quá trình chà quyết định. Nếu tốc độ quay của cánh chà quá cao thì sẽ làm cho dịch còn sót lại nhiều bã. Tuy nhiên nếu tốc độ quay của cánh chà quá chậm thì ta sẽ thu được bã còn ướt, tức là hiệu suất thu hồi kém.

Phối trộn và nấu sôi:

Giống như khi làm bánh phải trộn các nguyên liệu lại với nhau thì phối trộn cũng tương tự như vậy. Ở giai đoạn này chúng ta sẽ dùng đến các nguyên liệu phụ mình đã kể ở trên. Tiêu, tỏi, mì chính, đường, muối và giấm ăn có vai trò tạo mùi vị cho sản phẩm. 

Để sản phẩm có dạng đặc sệt, chúng ta cần phải bổ sung hàm lượng tinh bột biến tính. Tinh bột biến tính có khả năng chống thoái hóa cấu trúc trong thời gian dài. Giúp giảm thiểu hiện tượng vữa của sản phẩm. 

Sau khi cân định lượng từng nguyên liệu theo đúng tỷ lệ. Hoà trộn mì chính, đường, tinh bột biến tính và muối lại với nhau rồi hòa tan bằng nước lạnh. Tiêu, tỏi sẽ được xay nhỏ rồi ngâm trong giấm và thu lấy dịch. Cuối cùng, cho hỗn hợp gia vị và tinh bột biến tính đã hòa tan cùng dịch quả vào thiết bị phối trộn và đun nóng. Sau khi đun nóng được một thời gian thì ta sẽ thêm vào dịch tiêu tỏi.

Quá trình đun nóng này có vai trò làm chín tinh bột cũng như các thành phần dịch quả. Nguồn nhiệt cho quá trình đun nóng vẫn là hơi nước bão hòa. Nhiệt độ trong quá trình đun nóng ở khoảng 85-90 độ C.

Thanh trùng và bao bì:

Sau khi đảo trộn và đun nóng  chúng ta sẽ thu được thành phẩm là tương ớt ngon. Việc còn lại chỉ là rót bao bì. Và tiến hành thanh trùng để sản phẩm có thể bảo quản được lâu hơn.

Tham khảo thêm các tin hay khác tại đây nha.