Chúng ta đã hiểu đúng và đủ về xì dầu ngon hay chưa?

Xì dầu ngon là một nguyên liệu khá đặc biệt, là yếu tố tạo nên điểm đặc trưng trong ẩm thực độc đáo của Trung Hoa. Hiện nay, loại gia vị này được sử dụng phổ biến tại nhiều quốc gia, trong đó có cả Việt Nam.

Thành phần chính của nước tương bao gồm: đậu nành, nước muối và lúa mì được lên men thông qua quy trình sản xuất kỹ lưỡng. Để tạo độ thơm ngon cho xì dầu ngon, người thợ cho nấm men trộn với hỗn hợp đậu nành và bột lúa mì,. Ủ cho tới khi đậu lên men và cho hỗn hợp vào nước muối. Nấm men tuy không phải là nguyên liệu chính nhưng là thành phần độc đáo mang lại nét riêng biệt của xì dầu Trung Quốc.

Có bao nhiêu loại xì dầu ngon thông dụng tại Trung Quốc?

Được xem là nguồn gốc của xì dầu, Trung Quốc sản xuất ra thị trường khá nhiều loại, được chế biến theo những công thức riêng. 

Xì dầu sinh trừu

Đây là loại xì dầu ngon nhạt màu hoặc tươi màu. Được sử dụng phổ biến để ướp thực phẩm trước khi chế biến, có tác dụng bổ sung hương vị và màu sắc cho món ăn. Món ăn được ướp xì dầu sinh cừu thường có màu nâu cánh gián, sóng sánh rất bắt mắt.

Xì dầu sinh trừu được lên men từ nước ép của đậu tương. Do phương pháp sản xuất kỳ công và có khả năng tạo mùi vị tốt nên xì dầu sinh trừu được bán với giá khá cao trên thị trường tiêu dùng.

Xì dầu lão trừu

Xì dầu ngon lão trừu sẫm màu có thời gian ủ lâu hơn nên loại này đạt được độ đặc sánh hấp dẫn hơn. Xì dầu lão trừu có thành phần từ mật đường, đem đến mùi vị hấp dẫn, nhất là khi đun nóng.

Do xì dầu lão trừu ngọt hơn nên thường được dùng để tạo màu sắc bắt mắt cho món ăn.

Xì dầu ngon Nhật Bản khác gì so với Trung Quốc?

Xì dầu ngon Nhật Bản được lên men bằng loài nấm Aspergillus oryzae hay A sojae và cùng các vi sinh vật liên quan khác. Hoặc sản xuất từ hạt đậu tương. Nhưng nhiều loại khác được làm từ protein đậu tương thủy phân. Để tiết kiệm chi phí sản xuất hơn. Các loại xì dầu này không có màu nâu đen đặc trưng. Phần nhiều được thêm thành phần dầu caramen.

Hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên. Như trong các bình hay lọ to để ngoài trời. Vì vậy hương vị của xì dầu ngon thường thơm, ngọt dịu. Ngày nay, phần lớn xì dầu được sản xuất ở quy mô thương mại. Nên được lên men trong môi trường công nghiệp. Dường như hầu hết các loại xì dầu được bổ sung một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng.

Xì dầu Nhật Bản hay còn gọi là shouyu được chia thành 5 loại chính, phụ thuộc vào thành phần và phương pháp sản xuất. Xì dầu ngon Nhật Bản có thành phần chính là lúa mì, và điều đó làm cho xì dầu Nhật Bản ngọt hơn loại của Trung Quốc.

Nếu sản xuất đúng cách, xì dầu ngon này sẽ có hương vị khá giống rượu vang Tây Ban Nha. Xì dầu Nhật Bản và xì dầu Trung Quốc có công thức chế biến khác nhau. Hầu như không thể thay thế. Cả hai loại xì dầu ngon của hai nước có màu sắc tương đối giống nhau. Nhưng xét về hương vị, độ mặn và kết cấu thì lại khác nhau rõ rệt.

Koikuchi

Đây được xem là lọai điển hình của người Nhật. Được sử dụng phổ biến và chiếm tỷ trọng hơn 80% trên thị trường. Có thể xem đây là loại xì dầu đứng đầu của nước Nhật.

Được sản xuất từ đậu tương và lúa mì với tỷ lệ bằng nhau. Loại xì dầu này còn được gọi là kijoyu) hay namashoyu khi không được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.

Usukuchi 

Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó có vị mặn hơn nhưng màu sắc lại nhạt hơn so với koikuchi. Yếu tố này do ảnh hưởng của cam tửu, một chất lỏng có vị ngọt, được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này.

Tamari 

Được sản xuất chủ yếu tại Chubu, tamari được làm từ đậu tương với một lượng nhỏ lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn và đậm vị hơn so với koikuchi. Tamari được đánh giá là xì dầu ngon “nguyên bản” Nhật Bản, do công thức chế biến hầu như chỉ sử dụng đậu tương được nhập khẩu từ Trung Quốc về. Loại này còn gọi là miso-damari do có chất lỏng chảy ra từ miso khi chế biến.

Shiro

Trái ngược với tamari, xì dầu “shiro” được làm chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu tương. Hương vị của nó cũng thiên ngọt nhiều hơn, vàu màu sắc nhạt nhất trong 4 loại kể trên. Shiro được sử dụng phổ biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài của món ăn, đặc biệt là sashimi.

Saishikomi hai lần ủ

Loại này thay thế cho koikuchi để ướp thực phẩm vì sẫm màu và hương vị mạnh hơn. Nó còn được gọi là kanro shoyu “xì dầu ngọt”.

Xì dầu ở Trung Hoa hay Nhật Bản được so sánh như nước mắm của Việt Nam. Chúng gắn liền với văn hoá và nền ẩm thực lâu đời. Không chỉnh là linh hồn của mâm cơm và còn thể hiện được sự tinh tuý của dân tộc.