Phân biệt nước mắm nguyên chất và nước chấm

Rất nhiều người mua một chai nước mắm về dùng một thời gian rồi mời nhận ra bao bì ghi là “nước chấm”. Vậy nước chấm là gì? Nó khác với nước mắm nguyên chất ra sao? Cùng tham khảo nhé. Nghiên cứu về độ đạm của nước mắm nguyên chất và nước chấm Trước […]

Rất nhiều người mua một chai nước mắm về dùng một thời gian rồi mời nhận ra bao bì ghi là “nước chấm”. Vậy nước chấm là gì? Nó khác với nước mắm nguyên chất ra sao? Cùng tham khảo nhé.

Nghiên cứu về độ đạm của nước mắm nguyên chất và nước chấm

Trước khi phân biệt nước mắm và nước chấm, bạn cần tìm hiểu về định nghĩa “ độ đạm” trong nước mắm.

Khi nghe đến đạm, ắt hẳn bạn sẽ nghĩ ngay đến Protein nhỉ? Thật ra, độ đạm trong nước chấm và nước mắm thật ra là tổng lượng Nitơ có trong nước mắm (đơn vị: g/l). Lượng Nitơ này được chuyển hóa trong quá trình thủy phân Protein trong thịt cá.

Một thông tin khá cần thiết về độ đạm là không phải cứ độ đạm càng cao thì là nước mắm nguyên chất ngon. Cụ thể, khi ủ nước mắm, đạm cá phân sẽ hủy thành nhiều loại axit amin, gọi là đạm hữu cơ. Cũng có một phần đạm cá phân hủy thành Amoniac hay muối Amonium, là đạm vô cơ. Đạm tổng là tổng của hai loại đạm nói trên. Số đạm được thể hiện trên bao bì chai nước mắm.

Chỉ có đạm hữu cơ là tốt cho sức khỏe. Loại đạm này mang lại hương vị đậm đà thơm ngon cho nước mắm. Nước mắm có độ đạm tổng cao bất thường thường được bổ sung ure, mì chính. Hoặc nước mắm được cô đặc chân không để kéo dài thời hạn sử dụng hơn. Loại nước mắm này không còn thơm ngon và nguyên chất. Chính vì vậy, khi chọn nước mắm, bạn nên ưu tiên những loại nước mắm có độ đạm hữu cơ cao. Đừng chọn chỉ vì độ đạm tổng cao.

Nước mắm, nước mắm nguyên chất là gì?

Theo tiêu chuẩn CODEX STAN 302-2011, “nước mắm là dung dịch đạm trong (không vẩn đục) với vị cá mặn. Dung dịch này được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối”.

Nước mắm là gia vị đặc trưng không thể thiếu trong các bữa ăn. Nước mắm được sản xuất bằng cách lên men hỗn hợp cá và muối (hay còn gọi là quá trình ủ chượp). Tùy theo điều kiện chượp mà quá trình sản xuất có thể mất khoảng 6 tháng hoặc thậm chí lâu hơn. Hương vị, màu sắc nước mắm phụ thuộc vào chất lượng cá, muối và công thức pha chế và lên men. Các loại cá thường được dùng để chượp nước mắm là cá cơm, cá nục, cá trích,… Trong số này, cá cơm là nguyên liệu được ưa chuộng và dùng nhiều nhất. Mùi vị đặc trưng của nước mắm cá cơm thường mặn dịu, ngọt đậm, không gắt và có mùi thơm của cá.

Nước mắm thường có độ đạm dao động từ 25 – 28°N. Nước mắm có độ đạm tự nhiên càng cao thì càng có mùi vị sẽ thơm ngon. Một số loại nước mắm nhĩ nguyên chất có thể có độ đạm lên tới 30 – 40°N.

Nước chấm là gì?

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:1986, nước chấm được hiểu là “nước chấm lên men và nước chấm hóa giải sản xuất từ nguyên liệu giàu Protein có nguồn gốc thực vật. Quá trình lên men được thực hiện theo phương pháp vi sinh hoặc phương pháp hóa học”.

Bản chất của nước chấm không khác nước mắm là mấy. Đặc biệt là khi loại gia vị này cũng được sản xuất từ quy trình lên men từ cá hay từ thực vật (đậu nành). Tuy nhiên, nước chấm được pha loãng hơn nước mắm rất nhiều lần. Trong nước chấm còn có thêm phụ gia để tạo vị đậm đà và chất bảo quản. Chính vì thế mà độ đạm tự nhiên của nước chấm thấp hơn khá nhiều so với nước mắm. Theo quy định của tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc ( FAO), nước mắm có độ đạm lớn hơn 10°N. Nếu chỉ có độ đạm dưới 10 thì gia vị đó sẽ được gọi là nước chấm.

Vì được pha loãng nên mùi vị của nước chấm không đậm đà tự nhiên như nước mắm. Nước chấm không có hương cá, thậm chí còn có vị chát hoặc khá gắt nơi đầu lưỡi. Điều này càng rõ rệt với với nước chấm được pha thêm đạm.

Một số loại nước chấm trên thị trường hiện nay có số đạm trên bao bì lên đến 80°N hay 90°N. Bạn nên lưu ý rằng lượng đạm cao ngất ngưởng này thật ra chỉ là đạm tổng hợp được pha thêm. Hãy nhớ chọn lựa cho mình nước chấm hoặc nước mắm phù hợp nhé. Thực tế, độ đạm trong cá chỉ tầm 30°N. Nước mắm không bao giờ có độ đạm cao như các loại nước chấm được pha trộn này.

Nhầm lẫn nước mắm nguyên chất và nước chấm pha loãng gây hậu quả thế nào?

Dựa vào những kiến thức kể trên, bạn cũng có thể hiểu được sự khác biệt điển hình giữa nước chấm và nước mắm. Chủ yếu sự khác biệt nằm ở thành phần dinh dưỡng của chúng. Rõ ràng là nước mắm cung cấp nhiều đạm cho cơ thể hơn nước chấm. Nước chấm hoàn toàn không chứa chất dinh dưỡng gì nhiều. Đa số thành phần nước chấm là các chất phụ gia thực phẩm.

Tuy nhiên, bạn cũng nên lưu ý là lượng nước mắm chúng ta ăn mỗi ngày khá ít. Vì thế, không thể dùng nước mắm như nguồn cung cấp đạm chính cho cơ thể. Bạn phải bổ sung thêm những thực phẩm cần thiết khác.

Tốt hơn hết bạn nên lựa chọn nước mắm nguyên chất thay vì nước chấm. Như vậy sẽ giúp bữa ăn của gia đình mình bổ dưỡng hơn. Thông tin về độ đạm trên bao bì sản phẩm là cách tốt nhất để giúp bạn phân biệt nước mắm và nước chấm.